劉佩瑛 張盛林

　　魔芋是天南星科多年生草本植物，廣泛分布在西南山區，是中國的傳統食品及醫藥資源，在現代食品加工業中具有巨大的開發潛力。
一、魔芋葡甘聚糖的功能
　　魔芋主要經濟成分是葡甘聚糖，其化學結構是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過β-1，4 糖苷鍵聚合而成的高分子雜多糖。葡甘聚糖屬于可溶性半纖維素為人體第七營養素纖維素中的優品。一般果蔬中的不溶性纖維，攝入人體后仍以原型排除，而華西醫大研究魔芋葡甘聚糖能被腸內細菌酵解產生氫、二氧化碳、甲烷、水及短鍵脂肪酸等，經離子交換作用與腸內膽酸結合，膽固醇用于合成膽酸的量增加，從而使血液內膽固醇降低；且減少其膽道排泄時積聚形成膽石和減少膽酵代謝產物可能致癌物質的形成及排出以預防結腸癌。魔芋還能降低甘油三脂水平，且血脂達正常水平后不再持續下降，起到調節脂質代謝，從而減低動脈粥樣硬化和冠心病的發病率；葡甘聚糖作為膳食纖維，不被吸收，不含熱量，有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好輔助藥物，且可預防肥胖和緩慢減肥。葡甘聚糖為可溶性纖維，能吸收水、保水，并通過酵解增加糞便體積和松軟度，利于通便，防止便秘。葡甘聚糖又是一種植物膠，但與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持穩定而不沉淀，且與其它膠如黃原膠、卡拉膠等復配后有極佳的協同效果，可使黃原膠的粘度大大增高。當魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）與黃原膠之比為3:2時，使黃原膠出現可逆性凝膠，并達最大凝膠強度，而單純的黃原膠不能凝膠。由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、穩定、懸浮、膠凝、粘接、成膜等多種獨特的理化性質而使它具有廣泛的應用和開發價值。
　　在食品、飲料工業上利用葡甘聚糖的上述幾種特性可作為膠凝劑、增稠劑、粘結保水劑、穩定劑、成膜劑等。
二、魔芋凝膠食品
　　魔芋凝膠食品有二大類，一類是熱不可逆凝膠類，其典型代表是魔芋豆腐（糕、絲）及衍生的雪魔芋、魔芋粉絲、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素蝦仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鴨腸、素魷魚、素海參、海蜇皮、貢丸等。這類不可逆凝膠食品是在高溫（100℃）、強堿（PH值12）使葡甘聚糖支鏈上的乙?；撾x，分子間便聯結成立體網狀結構，網眼間保持著不能自由流動的水分，使該物系成具彈性的半固體狀，充分體現了葡甘聚糖的賦形性 及持水保水性，這種凝膠不能再恢復到流體狀態。另一類是熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果醬、無脂肪軟糖等在魔芋膠或魔芋復配膠達一定濃度后在常溫下成膠凍狀，若加溫可恢復流體狀態。
　　熱不可逆凝膠食品的主原料是魔芋精粉。精粉的質量和用量是影響凝膠食品的首要因素，要求凝膠食品的品質是不軟不硬、富有彈性、口感良好、縮水少。要達此要求應1份魔芋精粉加30～35份的水。不同地區消費者的愛好不一樣，如日本的東北地區喜愛35倍以上的軟魔芋，而關西地區卻喜愛30倍的較硬魔芋。我國四川、重慶、云南、貴州、湖北等地農民自制的魔芋是加水50倍左右的軟魔芋。精粉的質量影響加水的倍數。若精粉的粘度為10000mPa.S，可加水30倍，粘度為15000mPa.S，可加水32倍，粘度達20000mPa.S，可加水35倍。
　　凝膠食品通過賦形設備制成塊狀、絲狀，丸子狀、空心粉狀等，塊狀可變形為條狀、丁狀、片狀、三角狀，絲可變形成為絲結、絲球、線卷等。仿生食品如素蝦仁、素腰花等等都是通過賦形設備制成的。但要注意做魔芋絲對精粉質量要求特別高，一般要選"白魔芋"品種，加水的倍數也要少一點。
　　過去用鮮魔芋球莖直接生產的魔芋食品，都因褐變而呈褐色，日本還加海藻粉使呈黑褐色，而用現代加工手段所作的魔芋精粉是白色的，所以產品也呈白色，但為了增加餐桌上的色彩，也可加成淡紅、淡綠、淡黃等顏色。
　　魔芋凝膠食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻、辣椒粉等，但它們的主要工藝仍是相同的。都是經過魔芋精粉加水攪拌糊化，靜置1-2小時讓精粉充分溶脹后，在精煉機內將凝固劑氧化鈣（用量為精粉量的3%，先加水溶解）與魔芋糊充分快速混勻，立即通過賦形設備定形為塊、絲、仿生狀等。這個程序也可在家庭廚房內簡易完成，隨時制作這種保健食品。
　　熱可逆性凝膠食品如果凍、布丁、果粒凍、朱古力凍、果醬等加入魔芋葡甘聚糖使其凝膠并起到穩定劑的作用。產品彈性適中，脆而爽口，少脫水，不龜裂。制作方法是用優質魔芋微粉，用量約為果汁等的0.5-0.6%，與砂糖拌和均勻后，在水溫不高于40%的攪拌條件下徐徐加入化糖鍋內，當溫度升至80℃時,進行配料。升溫至沸騰后，降溫過濾。
三、魔芋葡甘聚糖作為食品飲料添加劑
　　中國及日本自古栽培和食用魔芋。中國衛生部于1998年2月16日衛監發[1998]第9號文件正式將魔芋列入作為普通食品管理的食品新資源名單。在歐美國家除植物園作為標本外，既不栽培，也不食用。直到20世紀90年代才接納魔芋葡甘取糖的粗制品魔芋精粉作為添加劑，并由官方公布。美國是在1997年由美國食品與藥品管理局（FDA）批準作為食品添加劑，刊登于美國食品添加劑規范（FCC）第4版，所訂理化指標比我國的標準寬松很多。歐盟是在1998年11月4日官方正式公報，編號L295127，E-425，批準/注冊用于食品中。由于魔芋葡甘聚糖具有許多優良特性，作為食品、飲料添加劑的用途極廣泛。
（一）在肉制品如火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸中添加，起到粘結、爽口和增加體積的作用。
（二）在乳制品如果奶、發酵酸奶、勾兌酸奶、煉乳、搖搖奶、AD鈣奶、直酸凝乳型酸奶等產品中起到穩定劑作用。特別是直酸凝乳型酸奶的制成，徹底沖破蛋白飲料不能直接酸化的禁區，且進入工業化生產，還延長保質期，在室溫下瓶裝能保存3個月，易拉罐裝12個月不凝聚，不澄清、不分層。添加量約0.30-0.35%。酸度控制在≤0.35%則口感最佳。使用方法是將魔芋膠粉末和10倍重量的砂糖混勻，在水溫不高于40℃的攪拌條件下徐徐加入化糖鍋內，升溫至80℃時，待其全溶后即可加入奶粉、糖、品質改良劑和調味劑。升溫至沸騰，降溫，過濾，高壓均質。
（三）在豆制品如特種豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到穩定劑的優良作用并延長保存期，易拉罐裝12個月內不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。用量約為0.15-0.25%。工藝最佳PH值6.8-7.0，其口感最佳，豆香味更突出。使用方法與（二）法同，都須注意蛋白質在受熱過程中必須有魔芋膠穩定劑參與。包裝時必須充分抽氣，嚴防褐變。
（四）在飲料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥等中起到增稠持水和穩定劑作用，延長保持期。用量為0.15-0.4%，PH值6.5時風味最佳。使用方法如前法。法意杏仁不能用鹽水處理過的，花生仁的焙烤溫度約170℃-190℃，時間約1分鐘，達熟而不焦、脆而不黃，紅衣易去為要求。
（五）在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、兩吃冰、咬嚼冰等中起到優良穩定劑作用，防止產生冰晶。
（六）在糖果如各種軟糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝膠和增進口感的作用。
（七）薄膜制品如可食性包裝材料，紙質食品、拉拉寬食品、拉拉長食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。
（八）在面條、卦面、方便面、粉皮、粉條、沙河粉、米粉、粉皮、面片、饅頭、包子、餃子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點中起到粘結、保水、增加筋力、保持品質的優良作用。面條、粉條等添加魔芋后口感細滑，不斷節，回鍋不泥，面包、饅頭等貨架時間延長。中國的小麥一般不是適作面包的專用小麥品種，因此更必須加入魔芋粉。添加魔芋精粉的量為面粉或米粉的0.5%左右。若為魔芋微粉（120目）可直接加于面粉或米粉，混勻后直接和水，若為魔芋精粉（60目-120目）應先用水糊化2小時后才和面粉。魔芋粉用量過少，效果減弱，但若用量過大，因葡甘聚糖吸水可達100倍，會使面包、面條等膨大過度，雖有飽腹感，但不經久，這對糖尿病人減少能量攝入量是非常好的輔助治療食品。
　　魔芋是山區作物，一般的生產環境良好，其空氣、土壤和水質都基本沒有污染，加工設備都是魔芋界按食品要求制造的專用設備，其產品都能達到綠色食品的要求，魔芋本身又具有醫療保健作用，因此魔芋產業被譽為21世紀的朝陽產業，在云南、貴州等省逐漸在代替煙葉產業。中國魔芋協會1997年成立以來，團結魔芋界同仁提高產品質量和拓寬用途來進一步開拓國內外市場，謀求產業的快速健康發展。目前魔芋行業內有些企業的魔芋精粉和純化魔芋精粉和微粉以及復配的各種專用添加劑，已達到國際高品質要求，可滿足各行業使用要求。因此魔芋界希望能同食品、飲料、糧食加工業以及衛生、醫療等行業加強聯合，也特別希望加強同烘焙及西餐業的企業聯合，共同來開發利用我國這一優勢資源。